Cultivar
In Calabria il patrimonio olivicolo è molto vasto, frutto della differenziazione, nel tempo, di almeno 33 cultivar di olivo differenti, tra cui: Borgese, Carolea, Cassanese di Lauropoli, Cerchiara, Chianota, Ciciarello, Corniola di Villapiana, Razza, Dolce di Rossano, Fecciaro, Fidusa, Grossa di Cassano, Grossa di Gerace, Mafra di Cerchiara, Melitana, Miseo, Napoletana, Nostrana di Amendolara, Ottobratica, Pargolea, Pennulara, Perciasacchi, Policastrese, Pugliasca, Rezza, Santomauro, Sinopolese, Squillaciota, Tombarello, Tonda di Strongoli, Tondina o Roggianella. Ad Altomonte la cultivar più diffusa è la Tondina o Roggianella (circa l’80% di tutta la produzione). Il periodo di raccolta inizia gli ultimi giorni del mese di ottobre e si conclude entro la prima settimana di gennaio.
La Tondina è una tipica pianta non diffusa particolarmente in altre zone della Calabria, il suo arbusto è di piccola-media grandezza, è una pianta molto resistente. Il suo scarso rendimento economico in termini di resa in quantità (14%-15%) è comunque compensato dai benefici derivanti dalla funzione di auto mantenimento degli equilibri idrogeologici e ambientali non richiedendo particolari trattamenti dell’uomo, oltre che la normale pulizia e potatura della pianta. L’olio che deriva dal suo frutto è molto apprezzato dagli esperti del settore poiché ricco di profumi e sapori, in più è molto ricco di quelle sostanze antiossidanti proprie dell’olio extra vergine d’oliva.
Lavorazione
Il nostro olio conserva i sapori caratteristici del territorio, prodotto da una sapiente lavorazione artigianale, dalla raccolta del frutto alla molitura in frantoio: “u trappitu”, punto di riferimento delle famiglie altomontesi che ancora oggi producono per il loro auto-consumo.
L’olio extra vergine di oliva Papaleo è ottenuto dalla lavorazione delle migliori olive accuratamente selezionate e provenienti esclusivamente dal territorio di Altomonte e dei paesi limitrofi. Il metodo di raccolta prevalente è la brucatura a mano, oppure mediante l’utilizzo di supporti meccanici tali da non intaccare ne il frutto ne la pianta. Le olive che arrivano in frantoio vengono stoccate in contenitori ben arieggiati tali da non alterare la freschezza del raccolto.
La trasformazione avviene utilizzando le più moderne tecnologie mantenendo comunque inalterate le caratteristiche proprie di un olio artigianale prodotto in maniera tradizionale. Le olive che arrivano in frantoio vengono prima pulite dai residui della raccolta, successivamente vengono macinate dalle molazze in granito che schiacciano in maniera molto naturale le olive ottenendo cosi una pasta omogenea, che viene poi lasciata gramolare per circa 35 minuti. La gramolazione avviene a temperature controllate che non superano i 27°C. In questa fase le particelle di olio hanno la possibilità di unirsi, iniziando la separazione dall’acqua. Nella successiva fase di lavorazione, mediante il “decanter”, sfruttando i diversi pesi specifici avviene una separazione più decisa dove oltre ad olio e acqua viene separata ed espulsa la parte solida (sansa).
L’ultima fase di lavorazione avviene in un separatore verticale che riesce a eliminare gli ultimi residui di acque di vegetazione. L’olio ottenuto viene stoccato in appositi contenitori di grossa capacità di acciaio inox, dove viene lasciato decantare per un certo periodo e successivamente imbottigliato.